Yağ tutucu nedir, ne sıklıkla temizlenir?

Mutfaktan gelen ılık su tutucuya girdiğinde hızı birden düşer. Akışı yavaşlayan suda yağ ve sıvı yağ damlacıkları yukarı çıkarak yüzeyde bir tabaka oluşturur, pirinç, ekmek kırıntısı ve sebze artığı gibi ağır parçalar ise dibe çöker. İçerideki bölme plakaları suyun girişten çıkışa düz bir çizgide akmasını engeller ve ayrışmaya zaman tanır.

Çıkış borusu suyu haznenin orta katmanından alacak şekilde yerleştirilir. Böylece hatta giden su ne yüzeydeki yağı ne de dipteki çamuru taşır. Bu düzen ancak iki katman da belli bir kalınlığın altında kaldıkça işler; yüzeydeki yağ aşağı doğru kalınlaştığında ya da dipteki tortu yükseldiğinde orta katman daralır ve yağ çıkış borusuna karışmaya başlar.

Kızartma, ızgara, döner, pide, tatlı ve hamur işi yapan her ticari mutfak yağlı su üretir. Restoranlar, kafeler, otel mutfakları, okul ve fabrika yemekhaneleri, pastaneler ve catering mutfakları tutucunun en yaygın kullanıldığı yerlerdir. Kafelerde süt, krema ve tereyağı da sanıldığından fazla yağ bırakır.

Ev mutfaklarında genellikle tutucu bulunmaz; evde yağı gidere göndermemek için tavayı kâğıt havluyla silmek ve kullanılmış sıvı yağı şişede biriktirmek yeterli bir alışkanlıktır. İşletmelerde ise tutucunun tipi, mutfağın hacmine ve zemin altında yer olup olmadığına göre seçilir.

Tutucu bir gecede dolmaz; belirtiler genellikle birkaç gün içinde art arda gelir. Bunları fark eden personelin durumu yöneticiye hemen iletmesi, servis ortasında bir taşmanın önüne geçer.

Herkese uyan tek bir sıklık yoktur. Akşamları kalabalık bir ızgara salonu ile yalnızca kahvaltı veren küçük bir kafe aynı haznede çok farklı hızlarda yağ biriktirir. Tezgâh altı küçük tutucular çoğu zaman personel tarafından haftalık rutinin içinde boşaltılırken zemin altındaki büyük hazneler daha seyrek ama planlı aralıklarla temizlenir.

İşletmeye özel aralığı bulmanın pratik yolu, ilk aylarda kapağı düzenli açıp yüzeydeki yağ ile dipteki tortunun kalınlığını ölçmek ve deftere yazmaktır. Katmanlar orta bölgeyi daraltmaya başlamadan önceki noktayı gösteren tarih, sizin temizlik aralığınızdır. Menü değiştiğinde, yeni bir fritöz eklendiğinde ya da yaz sezonunda müşteri sayısı arttığında bu aralık yeniden gözden geçirilmelidir.

Dolu bir tutucudan kaçan yağ, ılık suyla birlikte hatta ilerler ve boru soğudukça duvarlara yapışır. Zamanla üzerine kırıntı, sabun ve tortu eklenir, borunun iç çapı daralır. Sonunda tıkanma restoranın kendi mutfağında yer süzgecinden geri gelen kirli su olarak kendini gösterir; işletme aynı binadaysa ortak hat üzerinden komşu dükkânlar ve daireler de etkilenir.

Uzun süre temizlenmeyen haznede yemek artıkları çürür ve kötü kokulu gazlar oluşur. Bu gazlar beton haznenin ve metal kapakların yüzeyini aşındırır, kapak çevresindeki koku mutfaktan salona kadar ulaşabilir. Biriken artıklar hamamböceği ve kemirgenleri de çeker; hijyen denetiminde ilk bakılan yerlerden birinin kapak çevresi olmasının nedeni budur.

Temizlik, mutfaktan su akışının durduğu bir zamanda, tercihen servis kapandıktan sonra ya da açılıştan önce yapılır. Kapak açıldığında içerideki gazın dağılması için ortam havalandırılır, haznenin içine eğilmeden ve girmeden çalışılır. Toplanan yağ ve çamur kapalı kaplara alınır; atık yağ toplamaya yetkili firmalara teslim edilmek üzere ayrılır, lavaboya, tuvalete ya da sokak ızgarasına dökülmez.

Hazne boşaltıldıktan sonra tutucunun çıkışından itibaren boru da kontrol edilir. Kaçan yağ hatta tabaka yaptıysa basınçlı suyla yıkama yapılır, tıkanma tekrarlıyorsa kamerayla borunun içi görülür ve sorunun tutucuda mı yoksa ilerideki hatta mı olduğu ayırt edilir.